“万物皆可烙”的贵州烙锅，能跑通全国市场吗？
云贵菜又出了个爆品！
抖音数据显示，“五一”假期期间，贵州烙锅的团购订单量同比增长354%，仅次于前段时间爆火的荣昌卤鹅。有网友分享，部分贵州烙锅餐馆需要排队两小时才能吃上，有的甚至出现了等号900多桌的情况。
线下客流爆满，线上热度也在持续外溢。巨量算数显示，在抖音平台，近30天“贵州烙锅”相关视频播放量超过7000万次；小红书上，该话题的笔记数量达到20万篇，总阅读量超过6000万次。
贵州烙锅究竟是什么来头？
有品牌已开出200+店！贵州特色夜宵档走向全国
烙锅是贵州常见夜宵业态，重点围绕在“烙”字，它的吃法其实很简单，就是把牛肉、板筋、洋芋、臭豆腐等各种荤素食材放在一口铁锅里烙熟，锅气逼人，口感油润却不腻口。
如今，烙锅以圆形锅具为经典形制，在贵州主要衍生出三大特色流派。
一是水城烙锅，采用的是中间凸状的烙锅，这种“中间高、边沿低”的设计，能避免食材过度浸油。
二是清镇烙锅，以平底铁锅为器具，平整的受热面能让食材迅速烙熟，更适合急性子的食客。
三是活油烙锅，可视为凸锅的“升级版”，锅底中央会放置一只盛有猪油、折耳根、苦蒜、辣椒、黄豆等配料的小碗，在烙锅的高温下融化而成“活油”蘸水，这种吃法现在在市场上更为常见。
从左到右依次为水城烙锅、清镇烙锅、活油烙锅 △图片来源：小红书截图
近年来，随着贵州旅游热度持续攀升，烙锅这一当地美食也被更多人发现，贵州烙锅店正在全国各地不断涌现。
从整体上看，烙锅以夫妻店、大排档为主。不过，在这些贵州烙锅店中，已经有部分品牌迈出全国连锁化的步伐。
比如坡摊·贵州非遗烙锅烤肉，据其联合创始人发布的视频透露，该品牌创立于2022年5月，目前已在全国开出200多家店，覆盖广东、四川、云南、山东、海南等多个省份。
2023年创立的凉都青瓦房，据红餐大数据，其在全国范围内的门店数已超过70家，其中，有接近20家是在今年开业的。
除了上述几家全国连锁品牌外，在一些区域市场，也冒出一批初现连锁化的品牌。
在上海，王秋香贵州烙锅烤肉和彝老者·贵州烙锅均开出约7家门店；在北京，田莽莽贵州特色烙锅烤肉开出约3家门店；杭州的黔途烙·贵州烙锅、芸上·贵州烙锅则分别有约7家和20多家门店。
此外，一些贵州本土品牌也开始向外扩张。比如在贵州本地拥有9家店的大胖刘烙锅已在北京开设2家门店，以及进驻川渝地区的857烙锅等等。
人均60+元，主打街边夜宵档
那么，这些开始连锁化发展的烙锅店，都有哪些特点？
1、选址以街边店为主，从宵夜延伸至正餐场景
无论是在贵州本地，还是在北上广等一线城市，贵州烙锅店的选址都以街边店为主，贴近消费者的日常生活。以坡摊烤肉为例，其在广州的4家门店中，有3家是街店。
装修风格上，整体偏简单质朴，就餐区多配置木桌木凳。部分门店还会融入贵州地域元素，例如上海的王秋香贵州烙锅烤肉，在墙上装饰了民族服饰、扎染布料等特色物件。
△图片来源：“ 王秋香贵州烙锅烤肉 ” 大众点评截图
与烤肉、火锅等强社交属性品类相似，贵州烙锅也采用围炉而坐的布局，食客们围坐在烙锅边，边烙边吃，这种互动性较强的用餐形式，适配夜宵聚会、朋友小酌、家庭聚餐等社交场景。
值得一提的是，在贵州，烙锅通常作为宵夜出现，常被当作下酒小吃，不过在省外市场，烙锅品牌为适应消费习惯，普遍增加米饭等主食供应，逐渐向正餐场景延伸。
2、人均60+元，食材类型丰富、讲究万物皆可“烙”
贵州烙锅人均客单价在60元左右，相较于日式、韩式等传统烤肉，烙锅的价格更为亲民。此外，不少门店还通过推出团购套餐进一步拉低客单价，降低消费门槛，像贵州大胖刘烙锅的2-3人餐定价130元、4-5人餐179元，将人均价格压至40元左右。
在点餐模式上，贵州烙锅店多采用传统的菜单勾选点菜，服务员把食材端上桌。
也有一些连锁品牌引入了近两年较火的半自助模式，例如坡摊烤肉将超50种食材按品类陈列在冰柜中，以4.9元、9.9元、13.9元等六个价位区分，用不同的餐碟标识，消费者自由拿取。
△图片来源：红餐网摄
烙锅的食材涵盖肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等各类食品，既有牛肉、猪板筋等常见烤肉食材，也有黄粑、爆浆豆腐等贵州特色种类。像坡摊烤肉的广州门店，还提供鲜切脆肉魭、香菇酿肉等具有本地特色的食材。
而在调料方面则比较凸显贵州特色，烙锅店提供辣椒面、糊辣蘸水、脆哨等经典黔味佐料，如果是活油烙锅，还能搭配活油蘸水调制。
对比烤肉，烙锅连锁化还有不少待解难题
近年来，云贵菜系凭借菌菇火锅、酸汤火锅等特色品类迅速走红，一度成为餐饮市场的流量担当。作为云贵美食的新起之秀，贵州烙锅虽展现出扩张势头，但面临着品类认知模糊、市场认知较弱以及口味壁垒等多重考验，想要真正在全国市场成功走通，并非易事。
从社交媒体上的反馈来看，部分网友认为贵州烙锅与铁板烧有一定的相似性，存在品类认知模糊的情况。
先来看食材的处理方式，贵州烙锅分为生烙和熟烙两种方式，生烙是将新鲜的肉类、蔬菜或腌制后的生食材直接置于烙锅中烹饪；熟烙则是先将食材预加工至半熟或全熟状态，再放入烙锅进行二次加热。
生烙的方式则与铁板烧较为相似，食材均涵盖海鲜、肉类、时蔬等多个品类，且部分食材会进行腌制预处理。不过在制作方式上，铁板烧是炒制，而烙锅是烙制，后者口感更偏向于烤肉。
△图片来源：红餐网摄
值得一提的是，红餐网在体验过部分非贵州地区的烙锅店后，再结合部分网友的反馈，发现市面上有部分“伪烙锅”的存在，比如一些店铺的调料缺少贵州风味，反而提供了更多日韩烤肉的调料；在锅具使用上，也出现了用普通铁锅代替传统烙锅的情况。
此外，由于技术门槛低不高，烙锅品牌很难做出核心认知优势。
据消费者反馈，贵州烙锅的口味上下限差距不大，只要能做到食材新鲜，不同店铺之间的口味差别并不明显，其核心竞争力往往集中在蘸水调料的调配上。
而外地市场的烙锅店若想还原最正宗的蘸水和调料，则需要采购贵州本地的佐料，物流成本也会随之增加，对品牌的规模化也会带来一定影响。
结 语
贵州烙锅至今尚未诞生真正具有全国影响力的头部品牌。尽管部分连锁品牌已实现跨区域布局，但在品牌形象塑造、供应链管理、标准化运营等多方面仍与成熟餐饮品牌存在一定差距。
总之，贵州烙锅若想在2025年跻身餐饮顶流赛道，还需要更多引领品牌出现，同时需要在提升品牌竞争力、突出品类差异化等方面做更多努力。其未来的发展，仍需持续观察。
本文来自微信公众号“红餐网”，作者：卢子言，36氪经授权发布。
